Column Maarten: Wolfslaar groeit en bloeit
vrijdag 13 december 2024
Wolfslaar groeit en bloeit
Wat hebben we een mooi jaar achter de rug. De overname van ruim twee jaar geleden werpt zijn vruchten af. Wat is het fijn als iemand het beste voor heeft met Wolfslaar. Veel nieuwe en terugkerende gasten, maar ook onze vaste gasten, zijn blij met de warme inrichting van het restaurant.
Wat met name het laatste jaar opvalt, is dat we een leuk, spontaan en professioneel team hebben. Zowel in de keuken als in de service. Door mijn nieuwe rol maak ik geregeld een praatje en loop wat meer door het restaurant, waarbij ik dat vaak te horen krijg.
In mijn keuken is niet zoveel veranderd. Al zeggen gasten dat ze proeven dat ik nóg beter in mijn vel zit. Misschien is dat ook wel zo. Al vind je vaak zelf dat er geen verschil is. Maar met plezier koken, in de juiste omgeving, zorgt ervoor dat je de liefde in het gerecht proeft.
Wat bijna vanzelfsprekend wordt gevonden, is twintig jaar achter elkaar een Michelinster ontvangen en de hoge noteringen in culinaire gidsen. Maar dat is het natuurlijk niet! Daarom maak ik van de gelegenheid gebruik om het team, en dan bedoel ik dus iedereen: van spoelkeukenhulp tot management, enorm te bedanken: “Ik ben echt trots op jullie!”
Wat ik ook erg bijzonder vond het afgelopen jaar waren de twee avonden waarop Edwin Raben de wijnen bij de gerechten had verzorgd en zijn rol als gastheer vervulde alsof hij niet weg was geweest. Wat riep dat veel herinneringen op! Het was tenslotte Edwin die mij in 2000 vroeg of ik in de keuken van Wolfslaar de scepter wilde zwaaien.
Terwijl ik dit stukje schrijf, ben ik druk met de voorbereidingen voor kerst. Wat zal ik in het kerstmenu geven? Welke gangen serveren we met de lunch en hoe ziet het diner eruit? Praten met leveranciers, berekenen wat je nodig hebt en dit alvast reserveren zodat je niet mis grijpt. Menu uitwerken voor de service en het keukenteam. Wat eten we zelf met kerst? Want dat doen we ook feestelijk met een driegangenmenu tussen lunch en diner. Maar ook de spoelkeukenhulp inplannen blijkt een uitdaging te zijn. Voor elke shift heb ik twee medewerkers nodig. Dat zijn er toch minimaal acht.
Verder ben ik weer blij met dit nieuwe seizoen. Het brengt zo veel mooie producten met zich mee. Ik zit zelf even te denken naar welke groenten ik het meest heb uitgekeken. Dit moet wel schorseneren zijn. Zo veelzijdig en lekker. Lastig om schoon te maken en te bereiden, dat wel. Vandaar dat het vroeger ook wel huisvrouwenverdriet werd genoemd. Zo mag je schorseneren in de huidige tijd niet meer noemen, want dat zou tot protesten kunnen leiden in Nederland. Dus houd het maar op schorseneren. Al ken ik ook nog een andere naam die wel eens gegeven wordt, namelijk Winterasperge. Mij maakt het niet zoveel uit, als ik ze maar in de keuken kan bereiden.
Tot slot wens ik alle lezers een hele fijne Kerst en een culinair 2025. Het jaar dat Wolfslaar 25 jaar bestaat en ik al weer 25 jaar achter het fornuis voor jullie kook. Maar daarover binnenkort meer.
Maarten Camps